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Ravioli: kugelrund, nahtlos und streifenfrei
Es ist schon eine kleine Spielerei, solch kugelrunden Ravioli zuzubereiten. Sie sind eher als Vorspeise geeignet und werden Gästen bestimmt Fragen zur Zubereitung entlocken. Keine Nahtstellen, streifenfrei, eine glatte Hülle (Haut?), da können Assoziationen aufkommen.
Die Füllung ist aus Ricotta gemacht. Mit etwas Salz und zerstossenen, roten Pfefferkörnern aus Madagaskar gewürzt. Aussen glatt und geschmeidig, innen pikant, aber nicht so scharf, dass es auf der Zunge brennt.
Der rote Madagaskarpfeffer gehört nicht zu den Pfeffergewächsen sondern ist mit der Pistazien- oder Cashewpflanze verwandt. Er ist mild und offenbart ein herrliches, fruchtig-süsses Pfefferaroma. Eine einzigartige Delikatesse!
Angerichtet hab ich die gekugelten Ravioli auf einer dezenten Tomatensauce, die ich mit etwas Mark einer Zuckermelone angereichert habe. Eine feine fruchtbetonte, leicht süssliche Sauce, die gut mit dem Pfeffergeschmack harmoniert.
Zutaten (2 Vorspeisen)
250g Ricotta (mürb und trocken)
100g Passata di Pomodoro
100g Zuckermelone (ein kleiner Schnitz)
1/2Tl Zucker
ca. 200g Semola di grano duro (Hartweizendunst)
4g roter Madagaskarpfeffer (ganz)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Der Ricotta sollte möglichst mürbe sein. Industriell gefertiger Ricotta (Galbani oder so) muss zurerst durch das Pressen in einem Gazetuch entwässert werden.
Pfefferkörner (roter Madagskar) im Mörser zerstossen und zum Ricotta geben.
Ein gestrichener Teelöffel Salz dazugeben und die Masse gut mischen.
Semola auf einen Teller oder in eine Gratinform streuen.
Mit einem Löffel etwas von der Ricottamasse abstechen und zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen. Die in der Hand liegende Kugel mit reichlich Semola bestreuen und nochmals rollen. Die Kugel in das vorbereitete Semola-Bett legen und einen halben Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Die ganze Ricottamasse in dieser Weise verarbeiten. Nach einem weiteren halben Tag, die Kugeln erneut zwischen den Handflächen rollen, um das anhaftende Griess anzudrücken. Dies 5 bis 6 mal wiederholen (3 Tage).
Dir Feuchtigkeit der Ricottamasse bindet das Hartweizengriess.
Nach drei Tagen die Kugeln auf eine Schaumkelle legen und leicht schwenken, damit überschüssiges Griess abfällt. Die Kugeln in knapp siedendes Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen (ca. 3-4 Minuten) sind sie gar und können angerichtet werden.
Sauce:
Melonenschnitz in kleine Stücke schneiden und ohne weitere Zugabe in einem Pfännchen etwas 15 Minuten unter häufigem Rühren köcheln. Danach mit dem Stabmixer pürieren. Passata die Pomodoro erhitzen, Melonenmus beigeben, Zucker zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Ravioli auf dem Saucenspiegel anrichten.
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