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Ossobuco alla milanese - Kalbshaxe an Tomaten-Gemüsesauce
Die Kalbshaxe in einer Tomatensauce zu schmoren ist bestimmt nicht nur Sache der Milaneser Küche, Tomaten sind jedenfalls in allen Regionen Italiens omnipräsent. Vielleicht rührt der Name auch daher, dass diese Kalbshaxen oft zusammen mit einem Safran-Risotto, dem Risotto alla milanese, serviert werden. Anstelle des Risottos passen auch mit Safran gewürzte Fettuccine ausgezeichnet zu dieser, mit reichlich Sauce befrachteten Kalbshaxe.
Zutaten
1 Kalbshaxe, ca. 220g
Salz, Pfeffer, wenig Mehl
40g Zwiebel
80g Rüebli
80g Sellerie
2Tl Tomatenpüree
6cl kräftiger Rotwein
1,5dl Passata di Pomodoro
2 Lorbeerblätter
1Tl Oregano getrocknet
1dl Hühnerbouillon
1 Prise Zucker
Die Sauce ist reichlich bemessen, sie reicht auch für 2 Haxen. Doch zum richtigen Schmoren von auch nur einer Haxe darf die Sauce nicht zu knapp bemessen sein. Sie lässt sich gut als gute Pastsauce weiter verwenden.
Zubereitung
Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Rübeli und Sellerie zu kleinen Würfeln schneiden. Zwiebel hacken.
Kalbshaxe in Olivenöl leicht anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel, Rüebli und Sellerie in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren ca. 3-4 Minuten anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und etwas einkochen lassen. Passata zugeben, mit Oregano, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, Bouillon zugiessen, verrühren und zum köcheln bringen. Kalbshaxe in die Sauce legen und 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Die Haxe ab und zu wenden. Die Haxe ist gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen ablösen lässt.
Fettuccine:
Reichlich Tafelbutter leicht aufschäumen lassen, 1 Briefchen Safran zugeben und kurz rösten. Gekochte Fettuccine zugeben und mit der Safranbutter vermischen.
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