Mein erster Butterzopf. Der Teig entspricht ungefähr dem des
Butterweggens mit geringfügig mehr Butter. Ich habe ebenfalls das "Bio-Züpfenmehl" der Mühle Kleeb im Emmental verwendet, das einen 10prozentigen Dinkelanteil enthält, das ist die traditionelle Mehlmischung für einen guten Zopf.
Den Teig hab ich mit einem lange gereiften Vorteig und einem Kochstück geknetet. Für das Kochstück wird eine kleine Menge Mehl mit Milch erhitzt, durch das Erhitzen kann das Mehl sehr viel Feuchtigkeit aufnehmen, was dem fertigen Zopf eine schöne, feuchte Krumme verleiht. Der Hauptteig reifte gut 14 Stunden im Kühlschrank. Mit den langen Reifezeiten von Vor- und Haupteig kann die Hefemenge deutlich reduziert werden. Für den gut 600g schweren Zopf reichten 7g Hefe aus, was dem Geschmack des Zopfes nur zuträglich ist.
Vorteig
100g Bio-Zopfmehl (Mühle Kleeb)
60g Milch
1g Frischhefe
(1 Kügelchen von ca. 4mm Durchmesser)
Kochstück
35g Bio-Zopfmehl
130g Milch
6g Salz
Hauptteig
Vorteig
Kochstück
200g Bio-Zopfmehl
6g Hefe
3g Zucker
30g Milch
60g Butter
Glanz
1 Eigelb
1El Vollrahm